Ein Sauerteig auf Reisen. Leckere Rezepte zum Sauerteigbrot selber machen.

Sauerteigbrot selber machen mit Roggenmehl und Dinkelmehrl

Sauerteigbrot selber machen, die Idee hat mich schon lange gereizt. Jetzt halte ich das passende Buch dazu in den Händen und wage den Anfang. “Sauerteig. Glück vermehrt sich in 4 Tagen” lautet der Titel des Buchs und wer möchte nicht sein Glück vermehren? Geschrieben hat es Martina Goernemann. Die Autorin ist mit ihrem selbst angesetzten Sauerteig von Bäcker zu Bäcker gereist und hat dabei viele Lieblingsrezepte aufgeschrieben.

Sauerteig. Glück vermehrt sich in 4 Tagen.

Um es gleich vorwegzunehmen, Sauerteig und Sauerteigbrote brauchen Zeit. Das bedeutet nicht, dass die Rezepte und das Backen unglaublich schwierig sind. Es geht nur nicht schnell.

Das Rezept für den Sauerteigstarter

Bevor ich meine Sauerteigbrote selber machen kann, erwecke ich Mehl und Wasser zum Leben und setzte meinen eigenen Sauerteigstarter an. Der Sauerteig vermehrt sich, darum benötigt man mehr als ein großes Einwegglas! Am besten verwendest du Roggenmehl, das gibt dem Sauerteig-Starter ordentlich Kraft.

Tag 1:

100 g Wasser

100 g Mehl

Gut verrühren und 24 Stunden bei möglichst gleichbleibender Raumtemperatur stehen lassen.

Tag 2:

200 g Starter, 100 g Wasser und 120 g Mehl zugeben, gut verrühren und 24 Stunden stehen lassen.

Tag 3:

Den Teig auf zwei Gläser aufteilen.

200 g Starter, 100 g Wasser, 120 g Mehl zugeben, gut verrühren und 24 Stunden stehen lassen.

Tag 4:

Den Teig wieder teilen, jetzt benötigst du insgesamt 4 Gläser.

200 g Starter, 100 g Wasser, 120 g Mehl zugeben, gut verrühren und 24 Stunden stehen lassen.

Sauerteigbrot selber machen. der Sauerteigstarter

Wann ist mein Sauerteig bereit zum Backen?

Wenn du am Tag vier den Sauerteigstarter “gefüttert” hast, dann markiere den oberen Teigrand von außen mit einem Gummiband. Wenn sich der Teig in den folgenden 24 Stunden verdoppelt hat, ist er bereit für das erste Brot.

Ein gut entwickelter Sauerteig hat viele Blasen und ähnelt in seiner Konsistenz einer Mousse au Chocolat. Er fällt mit einem Plumps in die Schüssel und ist nicht fließend oder fest wie ein Kloß. Der Geruch ist leicht säuerlich und ein wenig gewöhnungsbedürftig.

Sauerteigstarter, den du nicht benötigst, wandert in den Kühlschrank und wartet dort auf seinen Einsatz. Damit du ordentlich viel Sauerteigstarter verbrauchst, gebe ich dir im folgenden 5 Rezepte zum Ausprobieren.

Sauerteigbrot selber machen. Das Wettenhauser Klosterbrot.

Dieses Rezept ist von Stefan Heins. Er backt an einem Backtag 20 dieser Brote in der Klosterbäckerei.

Rezept Sauerteig:

170 g Roggenmehl

10 g Sauerteigstarter

130 g Wasser

Alle Zutaten gut verrühren und am besten über Nacht 16 Stunden in einer Schüssel reifen lassen. Die Schüssel dabei abdecken, denn Fruchtfliegen lieben Sauerteig. Am nächsten Tag wird der Hauptteig hergestellt.

TIPP: Die meisten Backöfen erreichen eine konstante Temperatur von 28 Grad, wenn das Licht eingeschaltet ist. Der ideale Ruheort für den Teig.

Rezept Hauptteig:.

190 g Roggenmehl

350 g Weizenmehl

15 g Salz

8 g Hefe

320 g Wasser

4 g Brotgewürz nach belieben.

Mit langsamer Geschwindigkeit alle Zutaten mit dem Rührgerät durchkneten, bis der Teig glatt und fest ist. Dann abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.

Jetzt wird es rund

Anschließend wird der Teig “rund gewirkt”. Mit Händen und/oder dem Teigschaber formt man eine Halbkugel, die oben glatt und gewölbt ist und auf der Unterseite im sogenannten Schluss wird der Teig zusammengedrückt.

Mit dem Schluss nach unten kommt der Teig in ein mit Stoff ausgelegtes Gärkörbchen. Ich verwende dafür ein bemehltes Küchenhandtuch und einen geflochtenen Brötchenkorb.

Der Teig wird mit Frischhaltefolie abgedeckt und darf noch einmal 120 Minuten ruhen, bevor er in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen kommt. Dafür wird der Teig aus dem Körbchen auf das Backblech gestürzt, mit Wasser bestäubt und mit einer Gabel werden viele kleine Löcher in die Oberfläche gestochen.

Gebacken wird das Brot 10 Minuten bei 250 Grad, dann die Temperatur herunterstellen und auf 200 Grad das Brot 50-60 Minuten fertig backen.

Besonders am Anfang sollte man ab und zu in den Ofen schauen, damit das Brot nicht verbrennt. Manche Backöfen sind bei den Temperaturangaben nicht so genau und es macht auch einen Unterschied ob man mit Ober- und Unterhitze oder mit Umluft bäckt.

TIPP: Brot benötigt beim Backen viel Feuchtigkeit. Am besten stellt man einen feuerfesten Behälter mit Wasser auf den Ofenboden. Das Wasser verdunstet und verhindert so, dass das Brot zu trocken wird.

Sauerteigbrot selber machen. Vollkornbrot nach Art des Hollywood Farmer’s Market.

Sauerteigbrot selber machen, ein Vollkornbrot

Pablo Puluke hat dieses Rezept aus Hollywood mitgebracht, wo er es auf dem Farmer’s Market verkauft hat.

Sauerteigstarteransatz:

350 g Roggenvollkornmehl

350 g warmes Wasser (35-40°)

70 g Sauerteigstarter

Alles gut miteinander verrühren und abgedeckt zur Seite stellen.

Vorteig:

240 g Dinkelvollkornmehl

150 g Wasser

14 g Salz

Alles gut mischen und mit Folie abgedeckt zum Sauerteig stellen. Beide Teige gut reifen lassen! Optimal sind 24-28 °C und 18 Stunden Ruhezeit.

Hauptteig:

Beide Teige in eine Schüssel geben und mischen. Den fertigen Teig mit einem Tuch abdecken und für 1 Stunde ruhen lassen. In dieser Zeit eine Kastenform mit Margarine oder Butter ausstreichen.

Nach Ablauf der Ruhezeit kommt der Teig ohne Behandlung  in die Kastenform. In der Form noch einmal 1 1/2 Stunden abgedeckt gehen lassen. Den Ofen auf 240°C vorheizen. den Teig mit Wasser besprühen oder bespritzen. Die Oberfläche soll leicht feucht sein. Ab in den Ofen und 40 Minuten backen.

TIPP: Um zu testen, ob das Brot fertig ist, die Form aus dem Ofen nehmen, das Brot auf ein Gitter stürzen und mit dem Zeigefinger gegen die Unterseite klopfen. Klingt es dumpf wie auf Holz, dann ist das Brot fertig. Wenn nicht, dann das Brot für 5 Minuten zurück in den heißen Ofen schieben und ohne Form backen.

Sauerteigbrot selber machen. Dinkelbrot für Frieda.

Sauerteigbrot selber machen, backen im Topf

In Gedenken an die Oma Frieda wurde der Autorin dieses Familienrezept verraten. Das Besondere daran, es wird in einem Topf gebacken.

Vorteig:

200 g Sauerteigstarter

300 g lauwarmes Wasser

5 EL Holundersirup

200 g Dinkelmehl

Den Sauerteigstarter mit Holundersirup und Wasser mischen, Mehl dazu geben, gut verrühren und mit einem feuchten Tuch abgedeckt über Nacht ruhen lassen.

Hauptteig:

30 g Kefir

400 g Dinkelmehl

Brotgewürz (wer möchte)

2 Esslöffel Öl

2-3 TL Salz

Der Vorteig wird mit Kefir und Mehl mit der Küchenmaschine 10-15 Minuten gut geknetet. Nach dem Kneten kommen Öl, Salz und Brotgewürze dazu. Noch einmal 3 Minuten kneten und dann 1 Stunde abgedeckt stehen lassen.

Nach der Ruhezeit den Teig in zwei Durchgängen auf einer bemehlten Fläche ziehen und falten, dazwischen 15 Minuten Pause. Es sollte ein schön glänzender Teig entstehen. Oben schön glatt und unten die Naht kommt der Teig ins Gärkörbchen, das mit einem bemehlten Handtuch ausgelegt ist. Mit einem Tuch abdecken und 1 Stunde gehen lassen. Im Anschluss kommt der Teig in einen Topf und wandert in den vorgeheizten Ofen.

Gebacken wird mit Deckel bei 250 °C für ca. 30 Minuten und dann ohne Deckel weitere 30-45 Minuten bei 200 °C.

Mein Sauerteigbrotliebling. Kamutbrot aus Holland.

Sauerteigbrot selber machen. Backen mit Kamutmehl

Backen mit Kamutmehl. Bei diesem Brot ist die große Herausforderung, das richtige Mehl zu bekommen. Ich habe nur Kamutmehl gefunden und auf das Kamutvollkornmehl verzichtet. Hat auch funktioniert. Hier kommt das ganze Rezept.

Vorteig:

60 g Kamutvollkornmehl

160 g Kamutmehl

240 g Wasser

60 g Sauerteigstarter

Alle Zutaten gut vermischen, nicht kneten und 8-10 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Zum Vorteig hinzufügen:

250 g Weizenmehl

80 g Sauerteigstarter

10 g Meersalz

70 g Wasser

Alles zusammen mit der Küchenmaschine 10-12 Minuten kneten. Wenn der Teig schön glänzend zusammenhält, die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und und den Teig 2 Stunden ruhen lassen. Den Teig entweder in zwei kleine Brote teilen oder ganz lassen und in ein Gärkörbchen legen und weitere 2-3 Stunden ruhen lassen. Gebacken wird im vorgeheizten Ofen bei 240 °C für 10 Minuten danach die Temperatur drosseln auf 220 °C und 15-20 Minuten weiterbacken. Bei einem großen Laib entsprechend länger backen und und die Klopfprobe machen.

Sauerteig Bagel. Hilft bei Fernweh nach New York.

Sauerteig selber machen, frische Bagel

Bagelrezepte sind nicht so schwierig, aber die Teigringe müssen vor dem Backen noch gebrüht werden. das schreckt viele ab, mich nicht.

Rezept für 10 Bagel:

500 g Weizenmehl

300 g Weizenvollkornmehl

16 g Salz

16 g Zucker

80 g Sauerteigstarter

400 g Wasser

Alle Zutaten in die Schüssel geben und mit dem Mixer kneten, bis der Teig sich schön ziehen lässt. Dann den Teig abgedeckt für 1 Stunde ruhen lassen. Im Anschluss den Teig in 10 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einer Wurst von 20-25 cm rollen und einen Kringel formen. Die Teigringe abgedeckt 3 Stunden ruhen lassen.

Um zu testen, ob der Teig genügend aufgegangen ist, legt man einen Bagel in eine Schüssel oder Topf mit Wasser. Geht er unter, braucht er noch etwas Zeit. Schwimmt er oben, dann ist er fertig und kommt über Nacht in den Kühlschrank. Dort können die Teigringe bis zu drei Tage gelagert werden, falls man nicht alle auf einmal backen möchte.

Am nächsten Morgen kommen die Bagel für 1 Minute in kochendes Wasser. Mit einem Schaumlöffel werden sie herausgenommen und landen direkt auf dem Backblech. Die Bagel werden bei 220 °C im Ofen ca. 18 Minuten gebacken.

Noch mehr Brotrezepte?

Hier habe ich ein ganz besonderes Rezept aus Südtirol: Fochaz, ein Osterbrot

Danke für das Rezensionsexemplar. Alle Rezepte stammen aus dem Buch “Sauerteig. Glück vermehrt sich in 4 Tagen” aus dem Bassermann Verlag.

 

Print Friendly, PDF & Email

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.