„Follow the flavour“ heißt das neue Restaurantkonzept im Widder Bar & Kitchen im 5-Sterne-Hotel-Widder in Zürich. Im Interview mit Chefkoch Tino Staub möchte ich herausfinden, was dahintersteckt und erfahre, dass Menükarten nicht dem Diktat von Vorspeise, Hauptgericht und Nachtisch folgen müssen.
Wie viele Köche arbeiten für sie?
Unser Team in der Widder Kitchen besteht aus 9 Köchen. Wir arbeiten in unserer neuen Showküche, die seit dem Umbau das Herz der Widder Kitchen bildet. Unsere Gäste können uns so bei der Zubereitung der Speisen über die Schulter schauen.
Hat jeder Koch seinen eigenen Bereich?
Ganz genau, so wie man das von früher kennt. Allerdings haben wir aufgrund unseres langen Küchenblocks in der Showküche, die Arbeitsabläufe anders strukturiert und drei Stationen eingerichtet.
Es gibt bei uns keinen klassischen Gardemanger (Koch der kalten Küche), Saucier (Saucenkoch) oder Entremetier (Beilagenkoch) mehr. Wir haben eine „Kalte Küche“, die nicht nur die kalten Vorspeisen, sondern auch alle Desserts zubereitet. Dann die Station für alle Fleisch- und Fischgerichte sowie die Saucen. Und schließlich die Station für alle Pastagerichte.
Kommen viele Gäste von draußen in das Restaurant?
Ja, sehr viele. Wir freuen uns sehr darüber, dass wir mit unserer neuen Widder Bar & Kitchen genau richtig liegen. Wir haben uns zum Avantgarde-Szenetreff gemausert.
Wir sind sozusagen „Talk of the Town“
Das alte Restaurant im ersten Stock war in Sachen Konzept und Design einfach in die Jahre gekommen. Unsere Widder Bar im Erdgeschoss – ja schon immer weltbekannt, insbesondere für ihr großartiges Whiskey-Sortiment – sollte in das neue Konzept eingebunden werden. Jetzt nach dem Umbau sprechen wir mit unserem neuen und offen gestalteten Gastronomiekonzept auf zwei Ebenen ein weitaus größeres und jüngeres Publikum an. Wir sind unglaublich gut gebucht und man sollte einen Tisch im Voraus reservieren.
War das die Herausforderung, die Gäste von draußen?
Ja. Unsere Bar und das Restaurant waren nach 20 Jahren nicht mehr zeitgemäß.
Wir wollten etwas ganz Neues machen.
Sowohl in der Architektur und im Design als auch in der Gastronomie. Die Frage war, ob wir attraktiv genug sind, wenn wir weiterhin eine klassische Hotelküche mit À-la-carte-Gerichten und Vier- oder Fünf-Gänge-Menüs anbieten. Kommen dann die Leute? Unsere Antwort darauf – wahrscheinlich nicht. In der Zürcher Restaurantszene läuft unglaublich viel. Neue Restaurants eröffnen, viele schließen auch wieder. Wir wollen einen anderen, zeitgemäßen Akzent setzen.
Gibt es ein Vorbild, eine Inspiration?
Ein Restaurant direkt nicht. Ich war mit meinem Chef, dem Direktor des Widder Hotels, in London. Die Gastronomie dort ist auf eine abwechslungsreiche „Fusion-Cuisine“ fokussiert und präsentiert sich mit tollen Konzepten. Wir haben drei Tage lang ein Restaurant nach dem anderen besucht, haben verschiedene Konzepte getestet und dabei Überlegungen und Ideen in Augenschein genommen – wir haben uns gefragt, in welche Richtung wir gehen möchten, was interessant und cool sein könnte.
Es war ein langer Prozess, um schrittweise unser ureigenes Konzept zu entwickeln. Wir haben eine interne Arbeitsgruppe gebildet und nach 18 Monaten intensiver Arbeit stand dann schließlich das finale Konzept.
Stichwort Konzept, was bedeutet „Follow the flavour“?
„Follow the flavour“ ist unser Claim, denn bei unserem Food-Konzept dreht sich alles um das Thema „Flavours”. Gäste begeben sich quasi auf eine Geschmacksreise rund um den Globus. Die Gäste wählen verschiedene Speisen nach Geschmacksnoten oder wie wir sagen nach Food-Trails aus wie etwa Basilikum oder Trüffel, Limone, Chili oder Pfeffer. Um ein Beispiel zu nennen: beim Curry Trail kommt eben Curry zum Einsatz. Ob das nun die Kürbissuppe mit Curry ist, das pikante Grüne oder das indische Curry. Es gibt auch ein Dessert, das Curry beinhaltet und sogar einen entsprechenden Cocktail, der die Gerichte begleitet.
Unsere Karte ist nach Aromen aufgebaut.
Die Gerichte kommen dann alle zeitgleich auf den Tisch. Das hat den Vorteil, dass unsere Gäste relativ viele unterschiedliche Speisen probieren können. Und man ist nicht mehr gebunden an Vorspeise, Hauptgang und Dessert. Wir servieren kleinere Portionen, die nach Lust und Laune untereinander geteilt werden können.
Eine Karte die nach Geschmäckern aufgebaut ist?
Ja genau, ich habe so was auch noch nirgendwo sonst gesehen (lacht) … das Konzept hat sich nach unzähligen Meetings, Diskussionen und Überlegungen so herauskristallisiert. Die Karte ist nicht in Vorspeise und Hauptgang oder Fleisch und Fisch aufgeteilt, sondern nach Flavours. Wir wollten etwas auf den Weg bringen, was es so noch nicht gab. Und ich glaube, wir haben das auch geschafft, oder?
Ein Currycocktail, auf diese Idee wäre man vorher nie gekommen!
Ja, ganz genau. Vorher war hier das Restaurant und unten die Bar. Wir wollten die internationale Anziehungskraft, die unsere Bar genießt besser nutzen. Von der architektonischen Einbindung profitieren Bar und Kitchen. Da lag es eben auch nahe, dass es unsere neuen Aromen-Cocktails sowohl in der Widder Bar als auch in der Widder Kitchen gibt. Neben unserem Curry-Cocktail gibt es übrigens noch richtig coole Drinks mit Chili, Basilikum, Limone, Koriander, Salz und Pfeffer.
In den Aromen schwingen automatisch die Länder mit.
Das ist richtig. Wenn der Gast die Geschmacksnote Basilikum wählt, kommt hauptsächlich mediterranes auf den Tisch. Aber es kann dann eben auch etwas mit Thaibasilikum kommen. Das gibt es ja auch und dann sind wir mitten in Asien. Bei Koriander geht es um orientalische und asiatische Speisen. Die Auswahl und Zusammenstellung machen das kulinarische Erlebnis richtig spannend.
Geschmack macht nicht an Landesgrenzen halt.
Genau. Als bei uns das Konzept im Großen und Ganzen stand, war mir klar, dass der Anspruch an die Speisen speziell sein muss. Wir wollten nicht einfach Spaghetti Bolognese mit Basilikum machen, obwohl es ja auch mediterran ist. Oder Paella, Sushi und Hamburger. Dann würden wir eine internationale Küche anbieten, so wie man sie kennt. Wir wollten nicht die Nationalgerichte eines Landes kochen, sondern ganz klar einen Schritt weitergehen und die Vielfalt der Aromen und Geschmäcker dieser Welt einfangen.
Mir gefällt die Idee des Teilens, funktioniert das neue Restaurantkonzept im Widder Bar & Kitchen?
Es funktioniert wunderbar. Während der Woche haben wir Geschäftsleute aus aller Welt bei uns im Widder Hotel zu Gast. Anfangs haben wir noch etwas gezweifelt, ob der Gedanke des Teilens, auch bei Managern funktioniert. Die haben ihr Meeting, kennen sich vielleicht gar nicht und essen dann zusammen. Aber das ist kein Problem, denn schließlich kann so auch eine Hemmschwelle abgebaut werden. Es kommen sehr selten Gäste, die auf „ihren“ Teller bestehen. Wir haben jetzt aber auch ein Businesslunch eingeführt, das den Zeitfaktor berücksichtigt. Es ist ja meistens so, dass ein Geschäftsessen gut schmecken, aber eben auch zeiteffektiv und nicht zu kostspielig sein soll. Ob der Gast nur 30, 45 oder 60 Minuten Zeit für sein Geschäftsessen hat – wir haben das passende Menü.
Das schnelle Businesslunch-Menü gibt es gesondert neben der normalen Karte, es wechselt täglich und wird in drei Varianten angeboten. Am Abend servieren wir die normale Karte, die zudem neben den kleineren Sharing-Portionen auch vier sogenannte „Contemporary Social Plates“ beinhaltet. Das ist dann ein ganzer, im Ofen gebratener Wolfsbarsch oder ein riesiges 1,2 kg schweres Tomahawk-Steak. Diese Gerichte sind perfekt für ein geselliges Essen mit Freunden oder der Familie.
Nach dem Gespräch durfte ich auf die Reise gehen und jeder Teller war ein Geschmackserlebnis nach dem anderen. Mich hat das neue Restaurantkonzept im Widder Bar & Kitchen überzeugt. Danke Tino für das Gespräch und danke an das Widder Hotel in Zürich für die Einladung.
