Vom vegetarischen Menü im Rosi bis zur Fermentationsküche bei Augora: In Wien verändert sich gerade etwas. Komm mit auf meine kulinarische Reise durch Wiener Beisl, Wirtshäuser und neue Restaurants. Wenn du Wien insgesamt entdecken möchtest, findest du hier meine weiteren Ideen für deinen Aufenthalt.
Ein Wiener Beisl im 15. Bezirk: Das Rosi
Es ist früher Abend in Wien, die ersten Gäste haben bereits Platz genommen. Das Rosi Beisl im 15. Bezirk wirkt auf den ersten Blick wie ein klassisches Wiener Wirtshaus: klein, eng, mit Holztischen und dicht gestellten Stühlen. Nach und nach füllen sich die Tische, viele Gäste scheinen aus dem Viertel zu kommen. Kein schickes Szenepublikum, kein großes Gastro-Theater – eher die Atmosphäre eines Lokals, in dem man sich kennt oder schnell miteinander ins Gespräch kommt.
Ein Wiener Beisl ist mehr als nur ein Restaurant. Es ist Treffpunkt fürs Grätzl, Stammlokal und manchmal fast ein zweites Wohnzimmer. Genau dieses unkomplizierte, wohnzimmerartige Gefühl gehört seit Generationen zur Wiener Wirtshauskultur.
Auch im Inneren erinnert vieles an die lange Geschichte des Hauses. Die alten Holzstühle stehen noch immer im Gastraum, auch die massiven Holztische sind geblieben. Neu sind die weißen Tischdecken, und die einst dunklen Holzpaneele an den Wänden wurden hell gestrichen. Vieles wirkt, als hätte man es bewusst so belassen, wie es über Jahrzehnte gewachsen ist. Der Raum hat Patina, nichts wirkt geschniegelt oder neu inszeniert.
Doch ein Blick auf die Speisekarte überrascht. Statt Wiener Schnitzel oder Zwiebelrostbraten stehen hauptsächlich vegetarische Gerichte auf der Karte – kreativ komponiert und mit großer handwerklicher Präzision gekocht. Was hier auf den Tisch kommt, steht beispielhaft für eine Entwicklung, die sich derzeit in vielen Wiener Lokalen beobachten lässt. Die traditionsreiche Wiener Wirtshauskultur bleibt ein fester Bestandteil der Stadt – doch ihre Küche verändert sich.
Ein Abend im Rosi – Küche mit Erfahrung
Hinter der entspannten Atmosphäre steht ein Team, das aus der gehobenen Gastronomie kommt. Die Abläufe wirken professionell, der Service aufmerksam, aber unaufgeregt. Man merkt schnell: Hier arbeiten Leute, die ihr Handwerk gelernt haben – ohne die steife Förmlichkeit eines Fine-Dining-Restaurants.
Auf der Weinkarte spielen Naturweine eine große Rolle. Ich bleibe an diesem Abend allerdings beim klassischen Wein. Der Funke für Naturwein ist bei mir noch nicht ganz übergesprungen – auch wenn ich die Experimentierfreude durchaus respektiere.
Der Star des Abends: Gemüse
Dann beginnt das eigentliche Erlebnis des Abends: das Menü. Schon das Sauerteigbrot ist so gut, dass sich allein dafür die Anreise in den 15. Bezirk lohnen würde. Danach folgen kleine und größere Teller, die zeigen, wie vielseitig eine moderne Gemüseküche sein kann. Austern vom Feld, ein junger Salat mit eingelegtem Rettich, Pistazien und Waldstauden-Shoyu, violette Karotten auf buntem Mangold mit geräucherter Bohnencreme und Meyer-Zitronen-Marinade. Dazu Eistich, Tatsoi, Schwarzwurzel, Germknödel.
Ich könnte die Liste noch weiterführen – aber eigentlich wäre jede Beschreibung unzureichend. Manche Gerichte muss man einfach selbst probieren, denn die Zubereitung ist deutlich spannender als jeder Name auf der Menükarte.
Orte wie das Rosi zeigen, wie sich die Wiener Wirtshauskultur gerade verändert. Die Tradition bleibt, doch eine neue Generation von Wirtinnen und Wirten interpretiert sie neu. Gemüse spielt plötzlich eine Hauptrolle und die Küche wird experimentierfreudiger.
Fermentation als Foodtrend? Augora Fermente
Eine andere Facette dieser Entwicklung zeigt sich im 6. Bezirk. Hier liegt Augora Fermente, ein ungewöhnlicher Ort, der sich ganz der Kunst der Fermentation widmet.
Beim Betreten wirkt der Laden zunächst wie ein Paradies für experimentierfreudige Köchinnen und Köche. In den Regalen stehen Gläser mit fermentiertem Gemüse, Misos, Shoyu, Garum oder Koji-Kulturen – Dinge, von denen ich zuvor noch nie gehört hatte, die aber sofort neugierig machen. Daneben finden sich Starterkulturen, Essige, Algen, Brühen und Literatur über Fermentation.
Wer möchte, kann hier auch Zubehör für die eigene Fermentationsküche kaufen – oder einen der Workshops besuchen, in denen gezeigt wird, wie Kimchi, Kombucha, Sauerteig oder schwarzer Knoblauch entstehen.
Doch Augora ist nicht nur ein Spezialgeschäft. Mittags wird auch gekocht. Die Karte wechselt regelmäßig und verbindet saisonale Zutaten mit fermentierten Aromen. Mal stehen Mönchsbart mit Minz-Sauerkraut und Frittata auf der Karte, an anderen Tagen etwa Portobello-Pilze mit Radicchio und schwarzem Reis oder karamellisierter Ziegenkäse mit Mangold und Belugalinsen. Zum Dessert gibt es beispielsweise Milchkefir-Pannacotta mit Mango und Macadamia.
Fermentation gehört zu den ältesten Methoden der Lebensmittelkonservierung überhaupt – lange bevor es Kühlschränke gab. Heute entdecken viele Köchinnen und Köche diese Technik neu, weil sie Zutaten komplexer und aromatischer macht. Orte wie Augora zeigen, wie sehr sich die Wiener Küche gerade öffnet: für alte Handwerkstechniken, neue Geschmäcker und eine experimentierfreudige Generation von Produzenten und Gastronomen.
Traditionelles Wiener Wirtshaus mit Augenzwinkern: Gasthaus Woracziczky
Wer wissen will, wie sich die klassische Wiener Wirtshausküche anfühlt, muss nicht lange suchen. Das Gasthaus Woracziczky gehört zu jenen Lokalen, in denen Tradition nicht neu erfunden, sondern einfach weitergelebt wird.
Schon beim Betreten fällt das Interieur auf. Ein wenig wirkt es wie eine Zeitreise – oder wie ein Wohnzimmer voller Erinnerungsstücke. Auf jedem Tisch steht eine kleine Kuriosität: Porzellanpferde oder ein antiker Nähkasten. Auf dem Holztresen thront eine Tigerkopfvase, aus der gelbe Tulpen ragen. Daneben steht eine alte Waage, und im Nebenraum ein Wohnzimmerbuffet, gefüllt mit allerlei Nippes.
Es ist diese Mischung aus Kitsch, Nostalgie und liebevoller Sammelleidenschaft, die dem Lokal seinen Charme gibt. Ein bisschen fühlt es sich an, als würde man bei der Oma zum Essen vorbeikommen.
Und genau hier zeigt sich eine andere Seite der Wiener Wirtshauskultur: Während einige Lokale mit neuen Ideen experimentieren, bleiben andere bewusst bei dem, was seit Generationen funktioniert – ehrliche Küche, gute Portionen und Gerichte, die man sofort erkennt.
Auf der Karte stehen Klassiker wie Brathendl, Wiener Schnitzel, Krautfleisch, Beef Tatar oder Wurzelfleisch. Der Tipp der Bedienung kommt prompt: „Alles, was frittiert ist, ist gut.“ Ich entscheide mich für die Rucola-Käseleiberl. Die sind – natürlich – ebenfalls frittiert.
Wiener Küche für Fortgeschrittene: Gasthaus Stern
Die Wiener Küche hat viele Gesichter – und manchmal gehören dazu auch Gerichte, die heute nur noch selten auf Speisekarten stehen. Wer diese Seite der traditionellen Wirtshausküche kennenlernen möchte, landet früher oder später im vielfach ausgezeichneten Gasthaus Stern.
Das traditionsreiche Lokal hat sich auf eine Spezialität konzentriert, die früher ganz selbstverständlich zur Wiener Küche gehörte: Innereien. Kalbshirn, Kalbsniere oder andere Teile vom Tier, die heute viele Gäste erst einmal zögern lassen, werden hier mit großer Selbstverständlichkeit serviert.
Dabei geht es nicht um Provokation, sondern um Tradition. In der klassischen Wiener Küche war es lange selbstverständlich, möglichst viele Teile eines Tieres zu verwerten – nose to tail, würde man heute sagen. Im Gasthaus Stern wird diese Philosophie einfach weitergelebt: bodenständig, ohne großes Tamtam, aber mit viel handwerklichem Können.
Wobei – ein bisschen Tam-Tam gab es dann doch, als die Champagnerflasche mit dem Säbel geöffnet wurde.
Diese Vielseitigkeit macht den Reiz der Wiener Wirtshauskultur aus: Zwischen vegetarischen Experimenten im Beisl, fermentierten Zutaten im Szeneviertel und traditionsreichen Gasthäusern, in denen alte Rezepte gepflegt werden, spannt sich ein kulinarischer Bogen, der zeigt, wie lebendig und vorzüglich diese Küche bis heute ist.
Text und Fotos Britta Smyrak
Zu dieser Pressereise wurde ich von Wien Tourismus eingeladen.
