Ich war schon einmal im Alpbachtal Tirol, damals mit Hund und Wanderschuhen. Ich kenne das Tal als Wanderparadies. Dass es auch ein Genussparadies ist, habe ich erst bei meinem zweiten Besuch entdeckt. Alpbachtal Tourismus hatte eine Gruppe von Reisejournalisten eingeladen, um die Region von einer ganz anderen Seite zu erleben: nicht von oben, vom Gipfel, sondern von innen, aus den Ställen, Kellern und Küchen der Menschen, die hier leben und arbeiten. Wie so oft sind sie es, die mit ihren Ideen und ihrer Leidenschaft den Unterschied machen, und ein weiterer Grund, warum du mal ins Alpbachtal reisen solltest.
Wer im Alpbachtal wandern möchte, findet hier alle Infos: Wandern mit Hund im Alpbachtal. Wer die Tiefenbachklamm und einen schönen Garten entdecken möchte, dem sei dieser Artikel empfohlen: Tiefenbachklamm und Hildegard von Bingen Garten.
Alpbachtaler Heumilchkäserei: Der Tourismus ist ihr Lebensnerv
Der erste Stopp am Samstagmorgen ist die Alpbachtaler Heumilchkäserei in Reith im Alpbachtal. Hubert Rendl, seit 25 Jahren Geschäftsführer und Betriebsleiter, empfängt uns mitten im Dorf. Die Käserei wurde 1947 gegründet, ist also fast 80 Jahre alt, und hat sich seither von einer kleinen Dorfkäserei zu einem Betrieb entwickelt, der jährlich drei Millionen Liter Milch verarbeitet, geliefert von rund 60 Bauern aus der Region.
Ohne Tourismus, sagt Rendl ohne Umschweife, gäbe es den Betrieb wohl nicht mehr. Der Direktverkauf an Gäste sei der Halsschlag der Käserei. Das ist keine Klage, sondern eine nüchterne Feststellung – und ein Grund mehr, beim nächsten Alpbachtal-Besuch im Laden vorbeizuschauen.
Was die Milch besonders macht: Es ist Heumilch. Die Kühe fressen im Sommer das Gras auf der Alm, im Winter Heu, kein Gärfutter, keine Silage. „Du schmeckst eigentlich die Kräuter, die Wiese, speziell im Sommer die Alm”, sagt Rendl. Die meisten der 60 Bauern wirtschaften dabei so, dass sie eigentlich Bio sein könnten – sie sparen sich die Zertifizierung, weil der Aufwand für kleine Betriebe mit zehn bis zwölf Kühen oft schlicht zu hoch ist.
Der Wandel, den Rendl in seiner Karriere erlebt hat, ist beachtlich. Vor 40 Jahren gab es hier nur Emmentaler. Dann kam 1995 der EU-Beitritt und damit der freie Markt. Von einem Tag auf den anderen musste sich die Käserei selbst behaupten. Die Antwort war Vielfalt: mehr Sorten, mehr Bergkäse, mehr Innovation. Für Rendl war das eine gute Entwicklung. Der gereifte Bergkäse ist das Herzstück des Betriebs, weil er mit dem Alter immer besser wird.
Eine letzte Anekdote: Dreißig Jahre lang meldete sich kein einziger Lehrling. Dann kam Instagram. Heute bildet Rendl drei Lehrlinge aus, zwei davon sind weiblich. Er investiert gerade eine Million Euro in eine neue Käsepresse, die den Kraftaufwand reduziert. „Ich will den Betrieb so aufstellen, dass er von Frauen geführt werden kann”, sagt er.
Auf dem Holzingerhof wird Speck zur Lebensaufgabe
Weiter geht es zum Holzingerhof, auf 1.150 Metern Seehöhe, einem der typischsten Familienbetriebe im Alpbachtal in Tirol. Peter und Annemarie Moser betreiben hier seit fast 40 Jahren einen Vollerwerbsbetrieb, der auf Speck und Wurst spezialisiert ist. Vom Ferkel bis zum fertigen Produkt wird alles selbst gemacht, direkt auf dem Hof.
Die Tiere kommen mit 40 bis 50 Kilogramm auf den Hof und werden hier rund sechs Monate gemästet. Zweimal im Monat wird geschlachtet, acht bis zehn Tiere auf einmal, direkt im Schlachtgebäude neben dem Wohnhaus. Der Sohn ist gelernter Metzger und übernimmt diesen Teil.
Ja, ich frage mich unwillkürlich, wie das geht: die Tiere kennen, sie kraulen, ihnen beim Wachsen zusehen, und dann den Schalter umlegen. Annemarie Moser beantwortet diese Frage nicht direkt, aber sie beschreibt einen geschlossenen Kreislauf, in dem jeder Schritt mit dem anderen zusammenhängt. Die Tiere haben Platz, Sozialverhalten und ein ruhiges Umfeld. Die Schlachtung passiert ohne Transportstress. Eine nüchterne, respektvolle Haltung – keine romantisierte. Die Schweine sichern ihre Existenz. Ohne sie gäbe es den Hof nicht.
Beim Tiroler Speck gibt es verschiedene Teile: Karree vom Rücken, Bauchspeck, Ossokollo vom Nacken und Schinkenspeck. Jedes Stück hat einen anderen Fettanteil und Charakter. Ich darf alle vier probieren. Obwohl ich dem Schwein noch in die Augen geschaut habe, probiere ich – und es schmeckt sehr gut. Das Karree ist butterweich und für mich das beste Stück, mit zwei bis vier Zentimeter weißem Fett, die bei vielen Betrieben so nicht mehr zu finden ist. Der Speck hängt einen Monat im Rauch.
Der Pinzgerhof brennt für seinen Schnaps
Beim Pinzgerhof begann die Brennerei als Nebenerwerb, eher aus Leidenschaft als aus wirtschaftlichem Kalkül. Das Wissen ums Brennen hat Günter Kammerlander von seiner Schwiegermutter gelernt. Heute ist er ausgebildeter Edelbrand-Sommelier und staatlich geprüfter Brenner – und die Preise, die er seither gewonnen hat, zeigen, dass aus der Leidenschaft etwas Ernsthaftes geworden ist.
Kammerlander erklärt den Prozess sehr genau: Das Obst wird zerkleinert, gemaischt, mit Hefe angesetzt und rund zweieinhalb bis drei Wochen vergoren. Dann kommt der Doppelbrand: Vorlauf, Mittellauf, Nachlauf. Nur der Mittellauf ist der gute Schnaps. Aus 150 Litern Maische kommen bei Beeren gerade einmal drei bis fünf Liter reiner Alkohol. Bei Äpfeln etwas mehr.
Danach kommt der Zoll. In Österreich unterliegt die Schnapsbrennerei einer strengen Steueraufsicht: Auf jeden Liter reinen Alkohol wird eine Steuer fällig, jede produzierte Menge muss gemeldet werden. Der Zoll kommt persönlich vorbei, nimmt eine Abnahme vor und errechnet die Steuerschuld. Erst danach darf der Schnaps mit Wasser auf Trinkstärke gebracht, abgefüllt und verkauft werden. „Man könnte schon betrügen”, sagt Kammerlander trocken, „aber dann habe ich Probleme. Da habe ich lieber ehrlich ein paar Euro mehr bezahlt.”
Das Sortiment umfasst über 25 Sorten: klassische Obstbrände aus Apfel, Birne, Marille und Zwetschge, aber auch Raritäten wie Vogelbeere, Meisterwurz und ein Cappuccino-Haselnuss-Schnaps, der aus einem glücklichen Zufall entstanden ist. Die Lieblinge der Einheimischen sind die Vogelbeere und die alte Marille, weil man sie nirgendwo sonst bekommt. Und weil Kammerlander gerne experimentiert, hat er inzwischen auch einen Gin entwickelt, den Berg Quell Gin, der bereits ausgezeichnet wurde. Es geht ihm nicht um Masse, sondern um Qualität – und das schmeckt man.
Wer länger bleiben möchte: Der Pinzgerhof vermietet auch schöne Zimmer. Eine Übernachtung mit Blick auf die Berge und einem Glas Edelbrand am Abend – das ist Alpbachtal pur.
Warum ein guter Wein Durst machen muss
Am Samstagabend findet auf dem Oberhaslachhof in Reith das Alpbachtal Qriginals statt, ein neues Format, das Produzenten, Gastgeber und Gäste an einen Tisch bringt und künftig auch Touristen offenstehen soll. Einer der Gäste an diesem Abend ist Niki Moser vom Weingut Vitikultur Moser aus dem Kremstal. Weinbau gibt es im Alpbachtal nicht, aber Moser passt genau in diesen Rahmen: Er steht für bewusstes Handwerk, ehrliche Herkunft und keine Abkürzungen. Beim Aperitif präsentiert er seine Weine, und man kommt schnell ins Gespräch.
Vitikultur Moser ist seit über 20 Jahren Demeter-zertifiziert und damit biodynamisch. Was das bedeutet, erklärt Moser geduldig und ohne Scheu vor kritischen Fragen. Biodynamik ist mehr als Bio: Es geht nicht darum, den Status Quo zu erhalten, sondern aktiv Gesundheit aufzubauen – im Boden, in der Pflanze, im Weinberg. Statt Probleme mit Mitteln zu bekämpfen, will er die Widerstandskraft des Systems stärken. Dazu kommen biodynamische Präparate, die in winzigen Mengen auf Boden und Pflanze ausgebracht werden, Hornmist und Hornkiesel. Das klingt esoterisch, hat aber eine klare Logik: Je gesünder der Boden, desto ausdrucksstärker der Wein.
Die Weine werden spontan vergoren, also ohne zugefügte Hefen, ohne Enzyme, ohne künstliche Zusätze, mit wenig Schwefel. Das Ergebnis sind keine trüben Naturweine, sondern sehr klassische Qualitäten mit Würze, Tiefe und dem, was Moser als wichtigstes Kriterium nennt: Ein guter Wein muss Durst machen. Er soll anregen, nicht sättigen. Der Grüne Veltliner von den Terrassen, 2025, ist dafür ein gutes Beispiel.
Wer keinen Alkohol trinkt, findet bei Vitikultur Moser ebenfalls etwas: Grapes & Herbs, ein Demeter-zertifizierter Traubensaft aus direkter Pressung, verfeinert mit einem Kaltauszug von wildem Wermutkraut und feinem Perlwasser – ein alkoholfreier Begleiter mit echtem Charakter.
Österreich ist laut Moser weltweiter Bio-Weinbau-Weltmeister mit rund 25 Prozent biologisch bewirtschafteten Rebflächen, davon circa 10 Prozent biodynamisch. Nirgendwo sonst auf der Welt ist dieser Anteil so hoch.
Christian Winkler kocht aus Leidenschaft, nicht für Sterne
Den Kochworkshop des Abends leitet Sternekoch Christian Winkler. Sein Restaurant Winklers Cuisine liegt im historischen Alten Rathaus in Rattenberg, nahe Alpbach – mit dem Chef’s Table im Wehrturm, wo er zwölf Gäste persönlich bekocht und seine Frau Sigrid als Sommelière die Weinbegleitung übernimmt. Aktuell ist das Restaurant mit vier Hauben ausgezeichnet. Was ihn sofort sympathisch macht: Er redet offen und ehrlich. Er gibt zu, dass der Ton in der Küche oft rau ist, dass er früher selbst kein einfacher Chef war. Heute macht er das anders. Der Stern ist wichtig, sagt er, weil man ohne ihn schlicht unsichtbar ist. Aber der Grund, warum er kocht, ist ein anderer: Leidenschaft.
Er beschreibt sich selbst als Übersetzer: „Ich möchte, dass das so natürlich wie möglich, so ehrlich und gerade wie möglich auf den Teller kommt.”
An diesem Abend ist es eine Forelle, gezüchtet, aber frisch und von sehr guter Qualität. Winkler zeigt, wie man sie filetiert: scharfes Messer, sauberes Brett, und eine Teigkarte, mit der er das Brett immer wieder vom natürlichen Schleim des Fisches säubert, damit dieser nicht aufs Filet gelangt. Dann die Gräten, einzeln, mit der Pinzette herausgezogen. Je frischer der Fisch, desto mehr muss man ziehen – echte Feinarbeit. Und ein guter Fisch soll nicht nach Fisch riechen. Tut er das, ist er nicht mehr frisch. Das Dinner in drei Gängen folgt danach – und ist der Beweis seiner Kochkunst.
Warum die Prügeltorte so heißt, wie sie heißt
Den Abschluss macht das Schaubacken der Prügeltorten Manufaktur. Prügeltorte – ich dachte unwillkürlich, der Teig wird geprügelt. Stimmt nicht. Der Name kommt vom Holzprügel aus Buchenholz, um den der Teig Schicht für Schicht gewickelt und gebacken wird, bis die charakteristischen Zacken entstehen. Das Rezept ist denkbar simpel: je ein Viertel Butter, Mehl, Eier und Zucker. Heumilchbutter, Freilandeier, österreichisches Mehl, keine Konservierungsstoffe, keine Farbstoffe.
Die Geschichte des Gebäcks reicht weit zurück. Schon im antiken Griechenland kannte man Gebäcke am Spieß, später tauchten sie in deutschen Klosterküchen des 15. Jahrhunderts auf und verbreiteten sich im Baltikum und in Polen. Ins Tiroler Unterland gelangte das Rezept im 17. Jahrhundert durch Holzknechte aus dem Brandenburger Tal, die als Wanderarbeiter durch Europa zogen und das Wissen mitbrachten. Heute läuft die Produktion in einer modernen Manufaktur elektrisch, doch das Prinzip ist dasselbe geblieben: Schicht für Schicht.
Die Manufaktur gibt es seit 1989, gegründet vom Vater der heutigen Inhaberin. 2023 wurde eine neue Manufaktur eröffnet. Die Prügeltorte soll die Mozartkugel Tirols werden. Beim Schaubacken am offenen Feuer dreht sich die Walze, der Teig fließt Schicht für Schicht auf den Holzprügel. Am besten schmeckt die Prügeltorte übrigens noch warm. So süß endet ein langer Tag im Alpbachtal in Tirol.
Das Alpbachtal zum Wandern und zum Genießen
Das Alpbachtal ist bekannt für seine Berge, sein preisgekröntes Dorf und seine Wanderwege. Aber es lohnt sich, auch die Produzenten zu entdecken: zum Pinzgerhof fahren und einen Edelbrand kaufen, den Speck vom Holzingerhof auf dem Markt mitnehmen, oder einen Heumilchkäse einpacken. Ich habe in der Käserei gleich drei Stück mitgenommen, Bergkäse und Hornkäse, zwei für mich und einen als Geschenk. Wer hier einkauft, bringt keine Mitbringsel nach Hause, sondern Produkte mit echter Herkunft und Geschichte dahinter. Gut für Leib und Seele.
Das Format Alpbachtal Qriginals bringt das alles an einen Tisch. Es ist noch neu, aber es hat das Zeug, zu einem echten Pflichttermin für alle zu werden, die das Alpbachtal auch schmecken möchten.
Text und Fotos: Britta Smyrak
Fotos Qriginals Abend: Alpbachtal Tourismus / ©Mariella van der Zee
Fotos Produzenten: Alpbachtal Tourismus/ ©Gabriele Grießenböck
Die Pressereise wurde unterstützt von Alpbachtal Tourismus.
